鸡腿归我
2017-11-28
1.取500g新鲜的基围虾，首先掰去头部，再用手剥去虾壳，将基围虾剥成虾仁。
2.用小刀将基围虾的背部划开，再将中间的虾线挑出去除。
3.将虾仁用流动水冲洗干净，再充分沥干水分。一部分虾仁切细成虾蓉。猪肥肉与笋切成小粒。
4.将挤干水分的虾仁，虾蓉放入大碗中，再加入猪肥肉小粒和笋小粒，调入盐5g、鸡精5g、白砂糖15g、芝麻香油5ml、生粉3g和白胡椒粉2g。将虾馅混合均匀，腌制20分钟后再用手抓起反复摔打数次，直至虾馅开始变得黏稠有劲。
5.准备虾饺皮的材料
6.取150g澄面和50g淀粉，放入面盆中混合均匀，接着用150ml沸水分数次倒入混合好的面粉中，其间要不断搅拌揉和，最后将所有的面粉揉合成一个完整的面团。 在和面时水的温度较高，因此可以提前找一个较深的容器，再用筷子来搅拌，之后再用少许猪油涂手上，和面团。
7.和好的面团要用保鲜膜包裹好，随做随取，不要一次性将所有的面团都做成小剂子，要保持面团自身较高的温度。 否则一旦冷却了，面团就会起劲，无法制作虾饺皮了。
8.趁热取少许面团搓成长条，再做成大小一致的小剂子（此步骤与制作饺子皮的方法相似），每个小剂子约15g大小。
9.在案板面上薄薄地涂上一层玉米淀粉，要是大理石台面涂一层油就可以了。接着把小剂子按在台面上。将准备好的不锈钢菜刀上也涂抹上一层薄薄的油。一手握住刀柄，一手压住刀身，将刀身按在小剂子上。用力下压旋转菜刀，使菜刀旋转大约1圈，将下面的小剂子压旋成一张薄薄的虾饺皮。 （另外一种做法是，先用刀将小剂子向自己的方向抹成长条，然后从长条的上端开始用刀身边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个半圆，然后再从半圆的下端用刀边压边旋转大约180度，将小剂子做成一个完成的面片。） 最后用菜刀将制好的虾饺皮小心地铲起。
10.将左手拇指与食指搭成圆圈，再将虾饺皮放在圆圈上。取少许调制好的虾馅放在虾饺皮的中间。用左手托起虾饺皮，右手大拇指与食指捏起虾饺皮的一边。用右手食指向左手食指下端送进虾饺皮的边，并顺势依次轻捏出花褶。
11.在笼屉上铺好洗干净的纱布，防止粘住笼屉，再将包好的虾饺整齐地摆在其上，每个虾饺之间要留有足够的空隙，防止蒸制时粘黏。
12.将笼屉放入蒸锅中，用大火蒸制约5-8分钟即可。
13.蒸好的虾饺要趁热食用，放凉了就失去了虾饺本身外皮软糯、虾馅鲜甜弹牙的口感。
1虾饺的外皮晶莹剔透，薄如绵纸，使用普通的面粉制作肯定不能达到如此效果，虾饺的外皮主要是以澄面和淀粉，按照一定比例混合后，揉和而成的。2虾饺的馅料主要是以虾仁为主，在鲜虾种类的选择上，新鲜的基围虾是家中制作虾饺最适合的品种，不但鲜活，而且基围虾本身的肉质就带有足够的弹性，并且略带甜味。买回鲜的基围虾后自己剥成虾仁即是制作虾饺最好的食材。3除了新鲜的虾仁外，调制馅料时还需要适量的冬笋、猪肥肉、香油、盐、白胡椒粉、白砂糖、鸡精和生粉。4制作虾饺除了必备的蒸锅外，在制作面皮时还需要准备一块光滑洁净的大理石台面或不锈钢台面，和一把不锈钢的薄刃菜刀。
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