美味食屋
2017-11-29
1.购买猪里脊600g，选用小里脊肉更佳，肉更嫩。
2.里脊肉放冰箱冷冻几小时，变硬了就行，方便切。冻过的肉切成薄片备用。
3.等肉片的冰渣融化后，加入1茶匙黑胡椒粉和1茶匙食盐。
4.分离出1个蛋清加到肉里，把所以的料抓匀，腌制20分钟。
5.再加2茶匙木薯淀粉，抓匀备用。
6.绿豆芽洗净备用。
7.娃娃菜洗净，切成条备用。
8.准备好1汤匙干辣椒圈和1汤匙花椒粒。
9.冷锅冷油放入花椒粒、八角和干辣椒爆出香气。
10.把娃娃菜和豆芽放入，翻炒到断生。
11.炒好的素菜放到大碗里。
12.半包骨汤料加水熬出半锅骨汤，也可以直接用排骨熬出高汤。
13.肉片单独翻炒至五分熟，捞出来备用（也可以省略这个步骤，直接煮。第一次做怕不熟，我特意炒了一下，最后出来的口感还是很嫩的，之后试过直接煮，也好吃）
14.1/5的四川火锅料翻炒融化。
15.熬好的骨汤倒入火锅料里，大火煮开。放入素菜之后，等再次沸腾时加入肉片，搅拌一下，煮10秒钟后关火。（如果肉片不加工，直接煮，大火煮沸水，倒入肉片，筷子划拉开，就不要动了，再次沸腾之后关火）
16.倒油冷油下花椒和辣椒，烧热，辣椒微黄捞出放在肉片上，剩下的油烧到冒烟，浇在肉片上，增鲜增辣提味。麻辣鲜香的水煮肉片就出炉了，特别开胃下饭，今天吃了，明天又想吃~
豆芽和白菜最提鲜，爆炒炝一下，配合骨汤，鲜味就有了。嫩就是腌渍的技巧。里脊肉切片用盐，黑胡椒，蛋清，腌渍20分钟，再拌入木薯淀粉静置备用。不要一开始都放全了，那样容易脱浆，淀粉的比例也很重要，太少不够嫩，太多容易掉浆。500g肉一般用半汤匙淀粉。最后一步一定要烧热到有点冒青烟。那样才能很香的味道散出来。宴客的话，最后在碗里倒汤时，先过滤一下更好。
水煮肉片