LALA豆豆的厨房
2017-12-26
1.来张全家福；
2.取70g香蕉用勺子压成泥； （备注：我的习惯是把香蕉分成两部分，一部分压成泥，一部成压成小块，分别放入，这样蛋糕里有香蕉小块，感觉更好吃，其实都差不多的，不想麻烦的可以全部压成泥）
3.把鸡蛋蛋白蛋黄分开，蛋黄直接打入香蕉泥的碗里并打散； （备注：戚风蛋糕用的鸡蛋需要冷藏过的，蛋白和蛋黄分离后可以把装蛋白的盆放回冰箱继续冷藏，用的时候再取出来）
4.把牛奶和油倒入蛋黄香蕉碗里搅拌均匀；
5.多搅拌一会儿，使碗里的各种材料充分的融合在一起；
6.低筋面粉过筛到蛋黄碗里；
7. 用刮刀翻拌至于无面粉颗粒，拌好的面糊应该是挑起刮刀，面糊落下来有一种厚重的顺滑感；
8.把剩下的香蕉压成小块放进去翻拌均匀；
9.再来处理蛋白，取新鲜的柠檬挤出几滴柠檬汁滴在蛋白盆里； （备注：没有新鲜柠檬可以用市售柠檬汁，也可以用白醋，也可以直接取消，有人说加柠檬汁可以去掉一些鸡蛋的腥味，但我对鸡蛋腥味不敏感，所以有就加点，没有就省略）
10.把白糖倒进蛋白盆里； （备注：打发蛋白时，白糖一般建议分三次放入，分别是蛋白粗泡、蛋白细泡、蛋白出纹路时，不过我的糖放的比较少，打蛋器功率也比较大，所以我的习惯是全部放进去；）
11.用电动打蛋器打到湿性发泡，也就是提起打蛋器时能拉出有弹性但尾端稍弯曲的三角，因为我这次香蕉戚风用的是中空模，所以打到湿性发泡就可以了，如果是普通圆模，需要打到干性发泡，就是直立的小三角；
12.蛋黄糊和蛋白都处理好了，下面要进行翻拌了； （备注：一般这个时候也可以开始烤箱预热了）
13. 取一半蛋白放入蛋黄糊碗里，用刮刀上下翻拌和切拌，注意不要转圈搅拌，以免消泡；
14. 把拌好的蛋黄糊再倒回蛋白盆里，继续翻拌和切拌，直到把蛋糕糊拌均匀，当然，时间也不能太长，时间久了会消泡的；
15.拌好的蛋糕糊；
16.倒进准备好的模具里，我只有一个15CM的中空模，所以又加了六个小杯子模；如果不是很好脱模的模具，可以事先在模具四周和底部抹上一些食用油；
17.烤箱上下火165度预热，中下层，165度烤40分钟；烤后好从高处往下震一下把蛋糕模中的热气震出来； （备注：如果不确定大模具里的蛋糕是否烤熟，可以用一根竹签或筷子往蛋糕深处扎一下，拉出来后上面不沾东西就是熟，如果沾就再延长烘烤时间）
18.中空模的好处是可以这样倒扣，找个玻璃瓶子把模具扣在上面，等凉了以后再脱模；小纸杯模就不用倒扣了，直接放凉就可以了；
19.我是手工脱模，小心一点也能脱的比较好看，我这个模具不是很好脱的，这是目前为止我脱的最好看的一次了。 能看得出来蛋糕比较蓬松，而且能看到香蕉的颗粒，整根香蕉的香气都浓缩在这个蛋糕里了，虽然我放的糖不多，但是香蕉本身的香甜味已经很浓了。
多说两句：这个份量可以做1个八寸圆模/2个六寸圆模/2个15CM中空模/12个纸杯蛋糕，没有中空模的可以选择其它模具，但要注意蛋白打发程度的区别；八寸圆模可以做1个，请参考自家做八寸圆模的时间和温度，我家是150度中下层60分钟；六寸圆模可以做2个，请参考自家做六寸圆模的时间和温度，我家是170度中下层45分钟；15CM中空模可以做2个，请参考自家做相同模具的时间和温度，我家是165度中下层40分钟；5CM直径纸杯的可以做12个，请参考自家做相同模具的时间和温度，我家是180度中层25分钟；
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