赵大厨的手艺
2017-12-26
1.将食材准备好。
2.将冰粒放入电饭锅内胆，加入适量的清水，制成鸡只过冷的0度冰水。用其它容器也行只要它方便让鸡只过冷就行。
3.大火烧锅煮水，水量以没过鸡只为度，当水温升高至大约90度（虾眼水）时，改中小火。
4.下步骤1中的鸡只氽水30秒。
5.然后迅速将鸡只捞起放入步骤2的冰水过冷，让鸡只外皮冷却透。4~5步骤重复做1次。
6.然后将鸡只沥干水备用。
7.不要开火，清洗干净锅，抹干锅中的水分后，将酱油倒入锅中。
8.然后将冰糖也一起放入。
9.用中小火缓慢加热，至使冰糖溶化，将把酱油加热至似沸非沸的状态（虾眼水温度）。
10.下步骤6的鸡只。
11.注意控制火势，让酱油一直处于虾眼水状态，同时，用铲或者勺，将酱汁淋在鸡只上，亦要勤将鸡只翻转。
12.在步骤11的浸煮烹饪20~25分钟鸡只已经熟透（浸制时间视鸡只大小而定）。判别是否成熟：用牙签插入肉质最厚的部位，没血色肉汁流出，就视为熟透。
13.熄火，盖上锅盖，让鸡只在锅中继续浸泡30分钟上色和入味。
14.然后捞起，沥干汁液，自然冷却至微温状态。
15.将鸡只分解斩件。鸡只斩件的办法，请参考《斩鸡记》http://group.haodou.com/topic-252313.html。
16.鸡只斩件要斩成均匀、一口能吃完为好。
17.将斩好的鸡只，按斩件的次序摆放入适当的盛器之中。这次是吃1/4只鸡，故此用面碗做盛器。
18.稍加整理，即成。
1、酱油在烹饪过程中，不要煮沸，因为沸煮时间长，会让酱油内的蛋白质变性，产生酸味。2、用冰水处理过的氽水后的鸡只外皮，才能产生爽口弹牙的口感。3、在鸡只熟透之后，继续浸泡30分钟，目的是让鸡只更加风味浓郁，酱汁挂皮持久。4、玫瑰露酒找不到，可以不下。
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