1.首先,用电子秤称量100克糖粉,与100克杏仁粉混合均匀,混合以后的混合粉叫做TPT。这里楼主的很多朋友都反映说马卡龙做出来没有裙边还开裂,那么Oscar要告诉大家可能是杏仁粉的问题哦!很多杏仁粉是脱脂的,Oscar就曾吃过亏,做废了很多还不知道原因,后来换了一下杏仁粉就好啦!Oscar用的是“三点一四马卡龙”家的杏仁粉。成功率很高滴。
2.加入法国DR色粉,对于色粉的用量不是用质量来称取的,因为DR色粉只需要用牙签取两次即可,电子秤读不出来具体的质量。
3.称取38g蛋白加入TPT之中,并且搅拌均匀,然后用保鲜膜封好。
4.再称取38g蛋白,并且称取15g细砂糖,用打蛋器搅打蛋白,并且将细砂糖分3次加入到蛋白霜之中将蛋白霜打到将打蛋盆倒扣仍然不滴落为止。
5.称取细砂糖85g, 水25g加入到小奶锅之中加热,加热到118℃(用针式温度计测量)。
6.将打蛋器调整到最高速运转,将糖浆像细流一样缓缓倒入,保持最高速搅打一分钟。
7.取一半的蛋白霜的用量加入到TPT之中,搅拌均匀,注意搅拌手法哈,不要让蛋白霜消泡。
8. 再加入一小部分蛋白,同样的手法,压拌加底部压拌,搅拌均匀。
9.最后加入全部蛋白,既不要搅和也不要拌,只要一次次从底部抄起,让它自然滑落,再抄起,再滑落。直到全部均匀,这样的手法是为了避免蛋白霜过度消泡。
10.最后的状态应该是这样的,像缎带搬滑落,浓,稠,亮。挤好以后烤盘用力敲震几下,把内部的大气泡震出。
11.这将裱花完成的马卡龙放入烤箱之中烘烤,上下火热风模式,165℃烘烤15分钟。
12.烤好的马卡龙出炉后要放置5分钟,最后加入马卡龙夹馅即可。夹好馅料的马卡龙要记得放在冰箱里保存哦,这里特别提醒大家,马卡龙的夹馅制作好以后要存放3个小时以上才能夹马卡龙哦!
蛋白霜一定要打发到位哦!
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