小酒馆
2018-02-28
1. 锅内放油置火上烧四五成热，下入豆腐氽炸至呈柿黄色，捞出沥油；
2. 蒸羊肉切成小骰子丁；粉皮泡软后切段； 海带涨发后洗净切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝；
3. 菠菜拣去黄叶，削根、洗净，切成2.5 厘米段；鲜姜洗净切成米粒状；
4. 面粉放入盆内，用清水约1000毫升和成软面团，用手蘸漓水把面揉上劲，醒几分钟再掂上劲，然后兑入清水轻捂轻溺，至面水发调时换上清水再洗；
5. 如此几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋溺拢在一起拿出，浸泡在清水盆内；
6. 锅内添水约5000毫升，兑入羊肉鲜汤10000毫升，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐，用武火烧沸；
7. 然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手抖成大薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗；
8. 锅大开后，将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊，徐徐勾入锅内，待稀稠均匀，放入五香粉、胡椒粉搅匀，撒入菠菜，汤开即成；食用时淋入香醋、香油。
糊辣汤的制作要诀：1.酸、辣、咸三味平均，一味不能出头，它是河南“糊辣汤”正宗风味；2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
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