小雅兴
2018-06-30
1. 鸭肉用玫瑰盐，花椒粉，八角粉抓腌10分钟。
2. 鸡肉加玫瑰盐，鱼粉，黑胡椒粉，白胡椒粉（主要是黑胡椒的香气，白胡椒一点点即可）荸荠粒，核桃（越大约脆），蛋液，一点点甜金瓜泥（长长的那种甜金瓜，不是普通扁的大南瓜）。
3. 顺一个方向搅拌均匀后，摔打起粘性。
4. 腌渍10分钟（先腌鸭肉，因为鸭胸还需要蒸）。
5. 将腌好的鸭肉上锅大火蒸10分钟。
6. 取出后片薄片（3mm左右薄片最好）。
7. 接近鸭皮的部分可以将鸭肉去干净，就剩鸭皮。
8. 将腌好的馅料放在鸭皮上。
9. 卷紧放置定型。
10. 另取一片鸭肉两面沾上黄酒，红薯粉，铺上馅料。
11. 从一头往里面卷。
12. 再卷一层春卷皮。
13. 上锅蒸25分钟（鸭皮卷和春卷皮卷的都蒸）。
14. 蒸好放凉，刷上蜂蜜，醪糟酒液（或者黄酒），沾上红薯粉，白芝麻，放置返潮。（刷上酒和蜂蜜更容易成金黄色外壳，只是炸制中一定要掌握好，油温和时间都会容易导致焦糊）
15. 然后下锅油炸，油温150℃即可（180℃不易掌握，容易焦糊），变淡黄色后开大火逼油数秒即可捞出（逼油更酥脆）。
16. 炸制金黄酥脆拿出控油或者吸油。
17. 将金瓜片蒸好，再将红色脆甜胡萝卜片极薄片状放盘（越薄越没有胡萝卜的涩味，而是爽口的脆甜）。
18. 将甜面酱，芝麻油，白糖，酒小火搅拌煮10分钟，周围放上小黄瓜丝即可盛盘上桌。
吃法：1因为是两种脆皮，一种是鸭皮为外壳的脆皮，一种是春卷皮的脆皮外壳，都很酥脆，但是各有千秋。2吃的时候一片金瓜做底，放上鸭酥，一片胡萝卜片，几根黄瓜丝，再盖上一片金瓜片，沾一点点熬制的酱汁。一口咬下，鸭肉和鸡肉的不同肉质层次感以及核桃的浓郁香气被清爽的黄瓜丝，胡萝卜片包裹，再加上清甜的金瓜片，从里到外回味无穷。
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