小酒馆
2018-07-18
1. 打蛋盆里，放牛奶和玉米油，盆高点宽点的就行。用手动打蛋器顺时针搅拌，打好的状态是油乳结合有点稠状。图片下次再传。
2. 蛋白和蛋黄分离，蛋白放在午水无油的盆里，等会要打发。鸡蛋一个60克左右，大点没关系，小点就不好了，做出来不够六寸满。此蛋糕做好后六厘米才合格，蛋太小就不容易合格。蛋黄逐个加到第一步牛奶和玉米油打好的盆里，手动打蛋器搅拌均匀。对了，鸡蛋刚从冰箱拿出来的话放常温回温一下，20度左右的蛋清最好打发。蛋清就是蛋白，不知和我一样的菜鸟以前被这个问题迷糊过没有。
3. 面粉称好，过筛，筛入蛋黄盆，用翻拌的手法，拿个电饭锅乘饭的那工具叫啥来着，或者烘培里叫刮刀？用那个来翻拌，就是像炒菜的手法，千万不能搅拌！目的不让面粉筋。弄均匀后的状态应该是流动的液体状，如果手感发粘厚重就是起筋了。
4. 接着拿电动打蛋器出来，拿出蛋白那个盆。一二档打发蛋白，蛋白呈鱼眼大泡时加糖，40克糖分三次放入蛋白，我第一次10克糖，接着继续打发蛋白。打发
5. 打发到蛋白比较粘稠，电动打蛋器提起来，蛋白不会滴落时，可以加第二次糖15克。
6. 继续高速度打发，到蛋白纹路出来有点型了，关掉打蛋器，慢慢提起打蛋器，盆里蛋白呈现弯弯的弯角，可以加最后一次糖15克。继续打发。
7. 最后一步，打发到提起蛋头呈短小直角的蛋白，倒着拿蛋白不会掉下来，插根筷子在盆中间筷子不会倒，蛋白不流动
8. 蛋白不流动，以上验证方法符合一种就行。你要全部验证也可以，哈哈！蛋白就打好了。注意，打好了赶紧拿三分之一和蛋黄混合，也是用翻拌的手法，千万不能搅拌！
9. 接着剩余三分之二蛋白也倒进去翻拌均匀！整个过程要快不能慢吞吞防止蛋白消泡，消泡蛋糕就蓬发不起来了！
10. 翻拌均匀后，入六寸阳极膜具。手拿着膜具用力震几下，震出里面气泡！我还会用手摇晃均匀把那个蛋糕。烤箱提前5分钟预热，150度，上下火，膜具放最底层。
11. 接着烤一个小时，出炉后赶紧用力震出大气泡，然后倒扣。
12. 等它凉了就可以脱膜，我的经验是要四五小时左右，不然会出现缩腰等不完美现象！
13. 总共就是做10分钟左右，熟练的话。烤一个小时，凉快几个小时。但是味道很好很省材料，做慕斯啊什么的经常要做这个戚风蛋糕，可以说是烘培的必经之路！
1，所有容器必须无油无水，特别是打蛋白的器具。
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