薯片小排肉
2018-12-30
1. 将高筋粉300克，細砂糖9克，速溶酵母3克，牛奶96克，动物性鲜奶油84克，蛋白21克，黄油6克2放入面包机内搅拌至面团稍具光滑阶段即可（约20分钟）；中种面团发酵至2-2.5倍大小。（冷藏法发酵约18个小时）
2. 将发好的中种面团撕成小块，与蛋白24克，细砂糖30克，盐3.6克，速溶酵母2克，奶粉18克，黄油6g中除黄油外混合搅拌至有Q性。
3. 再加入黄油继续揉至光滑有薄膜
4. 中种面团与主面团混合揉到完全阶段后延续发酵约10分钟；分割成12等份，滚圆后松弛15分钟。
5. 将面团压成饼状，包入30克左右的豆沙。
6. 收圆后包口朝下，放在铺了烘焙纸的烤盘上，稍稍压扁。
7. 盖上保鲜膜于温暖处发酵至2.5倍大。
8. 刷上全蛋液，中间撒上熟白芝麻，烤箱中层，180度，上下火，18分钟。
◎冬天发酵是个大难题，二发最佳温度为35度，同时还需要一定湿度，没有暖气的地方可以这么干：烤箱先开几分钟，放入一盘温水，将面团放在里边，一般40分钟左右即可，如果还没有发到需要的程度，就需要换水延长发酵时间；如果有大的泡沫箱，放上一热水，效果也不错。◎表面上撒的芝麻，最好是熟的，否则烤出来有股生涩感。
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