咖妃咖啡
2017-11-28
1.将180G黄油切片，放入保鲜袋里排好。
2.用擀面杖将黄油擀成厚度一致的大薄片，然后放入冰箱冷藏。让黄油再度变硬。
3.将蛋挞皮所需的低筋粉，高筋粉，细砂糖，盐混合好。
4.加入室温软化好的黄油40G。
5.加水，揉成光滑面团。然后把面团用保鲜袋包好放入冰箱冷藏静置20分钟。接来下可以准备蛋挞水。
6.140G牛奶加入80G细砂糖15G炼乳，稍作搅拌放入微波炉高火加热1分钟。然后用勺子搅拌，让砂糖充分溶解。加入180G淡奶油。再加入四个蛋黄。
7.在混合液中筛入15G低筋粉。注意：加入蛋黄跟低筋粉时的混合液应不烫手为宜，我在步骤6中加入的淡奶油是冷藏的，所以不用等待降温，可直接加入蛋黄与低粉。
8.混合好的蛋挞水至少过筛两次，把其中颗粒较大的杂质隔开。此时，蛋挞水已制作好，可放入冰箱冷藏待用。
9.拿出冷藏的面团，在案板上抹上一层面粉防粘，然后擀成长方形大概能把黄油包裹住的面皮。
10.取出黄油放在面皮上，开始对折，也就是让蛋挞皮起酥的步骤。
11.面皮像这样对折，然后将面皮移至180度长边面对自己，用擀面杖把面皮擀开，擀成长方形。
12.面皮在对折，然后放至冰箱冷藏20分钟松弛后，取出重复步骤11.面团要完成总共四次对折后，放入冰箱再冷藏30分钟松弛。
13.30分钟后从冰箱取出，将面皮擀成大约为长方形。
14.将面皮从长边卷起，用刀切成大约26G的块。
15.切面垂直，入模具捏好形状。底部尽量捏薄一些。
16.所有蛋挞皮入模捏好后静置20分钟，防止烤制过程中蛋挞皮严重回缩。
17.烤箱预热
18.20分钟后倒入蛋挞水，7分满即可，防止蛋挞皮膨胀挞水溢出。
19.220度左右中层烤制25分钟。
蛋挞皮底部尽量捏薄，防止烤不熟。捏好蛋挞皮后一定要静置20分钟，防止挞皮回缩。挞水最多倒至7分满。烤箱的温度跟时间要根据自己的烤箱来实际操作，我的烤箱是长帝18L的。最后还有一点，我认为用烤纸杯蛋糕的硅胶模比蛋挞模好用，脱模的时候那叫一个爽，蛋挞模个别有粘连。
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