赵大厨的手艺
2018-04-23
1. 放木耳在大盘内，加入多量的水浸至发透，剪去底部硬块，把大朵的撕开，小的全只用。
2. 在大火上烧开一锅水，下黑木耳煮至水再烧开，倒入疏箕内沥水。用前铺在洁净毛巾上，吸干水分。
3. 将半片猪腰放在砧板上，面向下，以小刀将腰内之白筋剔除干净。其余3半同样去除所有白筋。
4. 置猪腰之面向上，先斜切幼纹， 后再从另一方向斜切成小方格，每隔1厘米用刀斜片成有花纹之块状，片完为止，放入大碗中， 加水浸过面，放进冰箱内至血水溢出，倒去血水，再浸以清水，放回冰箱。如是换水多次至浸水完全清净，倒入疏箕内沥水。
5. 置锅于旺火上，加水大半满，烧至水开，投入姜片及绍酒，将腰片全部放在炸篱内，整篱放下水中，烧至水再开时，移出架在碗中。
6. 撇去锅内浮沫，大火把水再烧开，将腰片浸下开水中至全熟，整篱腰片架在大碗上沥水。把腰片铺在双层厨纸上，再以厨纸盖面，轻轻拍下，使多余水分尽量为厨纸吸收，放入大碗内，以猪腰调味料加葱白丝及芫荽叶拌匀。试味。黑木耳以调味料拌匀。试盐味。菜盘上先铺上黑木耳，放腰片在上，加入红椒丝拌匀即可上桌。
一定要把猪腰和黑木耳多余水分吸干，麻酱就不会被稀释。
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