1. 这就是所谓的包心白菜啦，买回来之后要用水好好清洗，这个工序说来简单，其实很复杂，因为操作很难，又要每片叶子清洗干净，又要保证菜叶不被弄烂。当然也有人把白菜叶扯开一片片清洗，有的人觉得那样一个方面是好清洗，另一方面是取食的时候更容易，不用一拿出来就一颗，不过我始终坚持传统做法。大家如果知道东北酸菜的话应该知道，也是一颗一颗腌渍的，我想这么长时间以来，老一辈人都这样一颗颗腌渍总归是有它的道理的，值得我们遵循。

2. 这次我不仅选购了最平常的包心白菜，我还从超市买了这种高山娃娃菜，我想看看味道上是否有差别，另外，高山娃娃菜的大小真的很适合做泡菜，每次取用一颗应该够普通食量的一家三口吃。当然，成本高出很多。

3. 洗净的白菜要先对半切开

4. 然后再对半切开，一颗白菜就这样被分成了四份，每次取用的时候也就是1/4大小，也很方便。

5. 在这个环节里严格意义上应该用海盐，但是我找遍能找的所有大型超市都没有找到，那就用食盐代替好了。厨房用纸是很好用的东西，不仅可以吸取食物的油分，水分，也可以用来做厨房的清洁，所以现代家庭厨房必备，建议使用。把盐装进干燥的广口器皿，便于等下使用。

6. 白菜洗干净，切好之后要将水分适当沥下。这里为什么说要适当沥下呢，因为如果完全干爽了，等下抹盐的时候会很麻烦，水分太多，盐都被稀释了，流失掉了，如果太干，盐很不容易附着在菜叶上，所以适当沥下水分。

7. 开始抹盐啦！

8. 每片叶子都要抹哦，但是不要把菜叶弄散了，小心一点。

9. 抹好盐的白菜整齐码放在泡菜桶里。这里说下关于泡菜桶的问题吧。我看到很多人都选择乐扣或者类似乐扣的那种密封盒子来做为泡菜桶，但是在这里我推荐的是特百惠的专用的泡菜桶。为什么这样说，当然首先因为我是特百惠的忠实使用者，呵呵，另外最关键的是特百惠的泡菜桶是不透光的。如果大家还有印象可以回忆下，我们在大长今或者韩剧里看到的泡菜都是放在坛子里的。陶土的坛子首先就是不透光的。韩剧里看到放进冰箱的那些泡菜有些的确是用透明盒子装的，可是你想下，韩国家庭一般都是大批量腌渍泡菜对吧，腌渍好了之后的泡菜才转移到保鲜盒子里方便取用。所以在制作过程中，所有的腌菜类都基本是在不透光的容器里，包括我们熟知的乌江榨菜也是，原来曾经听说过，最好的乌江榨菜不仅放进坛子还埋在河里的泥沙中呢。这样可能会利于泡菜的发酵和营养成分的保留吧。当然这个说法仅供各位参考。

10. 刚才准备的盐如果没有用完，索性也一并放入泡菜桶，不用浪费。接下来就是静静等待白菜脱水。只有白菜的水分脱出后它的每个细胞才能有多余空间去吸收腌渍酱料的滋味，这个道理很容易理解的。另外也不至于让泡菜桶里都是水。

11. 大家如果看图看得仔细就会发现，该图片里的白菜已经变得蔫了，泡菜桶里多出了很多水分。很多人表示在白菜抹盐后大概要腌渍10-12个小时，但是通过我的实践证明，其实不需要那么久，要根据白菜的脱水情况和用盐量来灵活一点。多注意观察白菜的动态。我大概腌渍了3-4个小时，白菜就已经脱水很彻底了。这里要补充一句，抹盐的时候要在白菜帮上多涂些盐，叶子上相对少一点，因为白菜帮的水分比较多，不然后面你会发现，菜叶已经蔫得不行了，而菜帮的水分还很多。

12. 白菜脱水过程中，我们有好几个小时可以做些其他准备工作，比如给苹果和梨还有萝卜刨丝。

13. 来说说这个萝卜的问题吧。其实这里应该用的是白萝卜，我本来白天去超市采购的时候买了一根白萝卜，可是付完款后被粗心的H落在了超市里。很不巧的是等我发现白萝卜不见了的时候已经是晚上12点左右的事情了，呵呵，忘记告诉大家，昨晚为了做这个辣白菜我一晚上没睡，因为回家后比较晚了，要做的事情又很多，所以一直到很晚都没睡。要用萝卜的时候却发现萝卜丢了是件让人很沮丧的事，所以我生气了，H实在太粗心，所以我就让他和我到吃宵夜的夜市去找店家买萝卜。我这个人就是这样，要做什么就一定要做好，就算出现不如意的状况，也要想办法积极解决。我们找了很多家夜市小摊，都没有人做萝卜，我快放弃的时候，H找到一家烤鱼店，好心的老板给我们找了两根红萝卜，还没要我们的钱，我想我们日后会去照顾他生意的。无论怎样，总算有萝卜了，就算不是白萝卜也很不错了。小一点的那一根我就用来擦成了萝卜泥，大的那根就用来切成条，准备腌辣白菜的时候也顺便腌个辣萝卜来尝尝。这次的丢萝卜事件也给我们这次的做泡菜经历留下了回忆，H最终通过努力弥补了自己的过失，也算圆满解决了，哈哈。所以说，世上就怕认真二字，这次的找萝卜，应该是我的较真儿呵呵，也算认真的一种吧。

14. 接下来就是压蒜泥。这个工具是我昨天在超市买的，还不便宜呢，但是实际用起来真的不如我在前面的菜谱中使用过的特百惠的那个红色的带拉绳的旋风切剁器好用。甚至用到后面可能是用力过猛，这个压蒜器彻底坏掉，一用力那个网眼压槽就脱开了。所以不建议大家购买。后面我还是用旋风切剁器处理的蒜泥。

15. 蒜泥准备好了！

16. 接下里开始熬制糯米粉，冷水的时候就下锅哦，中小火慢慢熬制，均匀了之后进行下一步。边加热边搅动，千万不要糊锅，不然可就煞风景了。

17. 马上就要加入辣椒粉了。这里本来是要用韩国辣椒粉，如果你问我韩国辣椒粉和本国的有什么区别，我只能告诉你，据说韩国辣椒粉颜色艳丽但是辣味却不强烈吧。不过在我们贵州贵阳可不是个缺少辣椒的地方，我们这里有各式各样的辣椒，由于本地的饮食习惯，本地绝大多数超市卖的辣椒面都是经过精细加工的，也就是添加了花椒粉，花生，芝麻和香料，直接可以沾食物吃的那种。不过这里我们要买的就是普通辣椒面，什么都不要添加。于是我离开超市找到农贸市场，终于找到了什么都不添加的最最普通的辣椒面，这种辣椒面分两种，一种是炒制过的，一种没有炒制过，后者颜色略微鲜亮，前者可能在香味上要略微好点，不过我选择的是后者。

18. 这里要说下，很多人在这环节是等到糯米糊冷却之后才加入辣椒面，但是我要强调的做法是趁热加进去。这就是为什么我选择未炒制的辣椒面的原因，因为通过糯米糊的热量足以让辣椒面的香味释放了。

19. 依次再加入苹果和梨丝，还有少量的萝卜泥。这里又要说一下，很多人觉得水果刨丝后和空气接触被氧化，颜色难看，就事先用淡淡的盐水泡一下，这样水果就不会变色，但是我觉得没必要，因为我们反正都是要放入热糯米糊里的，颜色都是要变的。还有很多人是把水果打成泥或者果汁，有的甚至直接用果汁熬糯米糊，我也觉得没必要，因为那样就一点也尝不到水果丝的口感了。如果果汁不多，糯米糊还是要加水的，不然也要熬糊掉。还有人直接是将水果切成颗粒放进去，据说那样口感会很好，但是我觉得如果是切颗粒的话水果的味道又不能很好地融进辣椒酱里，当然这都是我自己的想法，大家可以根据自己的感受选择。切丝既能保留一定口感，又能充分让水果味道释放，其实放进水果的目的一是为了增加甜味和果香，更重要的是促进泡菜的发酵。

20. 加入蒜末。蒜末我第一次加的和姜末比例差不多，但是因为个人比较喜欢蒜香多些，所以又在后面添加了蒜末的用量，远远大于姜末的量。关于蒜末我提及一下，有人说选择白蒜，不要选择紫皮独头蒜，我估计可能是担心蒜味过于辛辣。不过对于我来说紫皮独头蒜是最好的选择，如果你不怕蒜味，就可以使用，紫皮独头蒜的蒜香更正宗，味道更好，当然价格也更高。

21. 加入姜末。

22. 加入鱼露。鱼露我是在家乐福买的，其他超市没看到。本来应该用韩国鱼露，但是我只能找到这种泰国鱼露或者台湾鱼露，不过味道都差不太多，可以替代的。

23. 地道的韩国泡菜应该是加入糖浆，不过这里我加入冰糖粉，没什么不同。因为我血糖比较高，所以少放了一点，而且这次我买的苹果和梨都比较甜，所以也就没放太多糖。

24. 这是虾皮，出现在这里是不是感觉有点诡异？！，反正这东西是我平时最讨厌吃的。但是因为没有买到虾酱，没有办法，只好用这个代替，虽然不是一回事，但是至少能保证有点虾米和海产品的味道吧。加进去其实也可以起到点其它作用，可以让我们的辣白菜口感层次更丰富一点。大家想象下，在你品尝辣白菜的同时偶尔会吃到一点苹果和梨丝，又时不时尝到点不知道是什么的东西，原来那就是小虾皮，呵呵，其实蛮有意思，不要告诉别人是什么，让他们吃的人自己去猜猜好了~有点小神秘

25. 加好辅料的成品辣椒酱就是这个样子了。味道真的很OK。

26. 接下来说说这个东西。很多人还会在酱料里加上这种成品韩国辣酱，能告诉我是个什么意思吗？其实没有一丁点必要。这种辣酱本来就是已经加工好的成品，我们做的辣酱其实味道已经接近这个酱料的味道了，你为什么还要加入这种辣酱？！在我看来就是种浪费，起不到更突出的作用，反而把这盒已经细作的辣椒酱给糟蹋了。这种辣酱不适合腌渍，它太细腻，做工太精细了，可以直接取食用来沾东西吃，或者做辣酱汤之类的。你们认为呢？所以我不建议放进去哈。

27. OK.做到这里白菜已经脱水差不多了，我们首先要把蔫白菜的水分挤出，两手用力一握就可以了，水分挤出后，你要用舌头尝尝咸淡，如果太咸，就要过凉水冲洗，还是太咸，就要冲洗N多遍，但是如果咸淡适中，那么OK,不用冲洗，直接挤干水分就行了。

28. 将酱料涂抹于白菜上。

29. 涂仔细哦，还是老规矩，每片叶子都要抹。

30. 最后放入冷藏室，等待泡菜发酵吧。一般需要半个月左右，这样亚硝酸盐也不会那么旺盛，半个月之后泡菜发酵变酸此时已经没有了亚硝酸盐，最健康美味。发酵好的泡菜里有丰富的乳酸菌，对肠道非常好，有益身体健康。