水乡美鱼
2018-09-10
1. 准备工作：天然酵母更新。以天然酵母面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份搅拌均匀，发酵16小时，一定要发酵充分。
2. 全麦面粉、黑麦面粉、高筋面粉和水混合均匀，常温静置1小时。利用时间增加面粉的筋性。静置后的状态如图，很明显能看到已经出筋。
3. 加入盐、麦芽糖和天然酵母面团，混合均匀，厨师机搅打出膜，膜要光滑透明
4. 无花果干用朗姆酒浸泡2小时
5. 浸泡后的无花果干切成碎丁（原方中要搅拌磨成糊状）
6. 面团铺在案板上，用手压扁，切碎的无花果干铺在面皮上
7. 用折叠的方式混合均匀。加入无花果干的面团，筋膜会被破坏，所以尽量采用折叠的方式。入发酵箱进行一发。30℃，2小时左右
8. 一发结束后，面团分割成100g一个的面团，无需静置发酵
9. 面团先修整为橄榄型，再修整为长条的棍型，收口朝上，一定注意，这里的收口是朝上的，千万不要规整。面团放置在烤盘里，用哪个烤盘烤就放在哪里，放完就不要动了，进行二发，现在天气热湿度大，常温即可，大约1小时。
10. 发酵结束后，面团随意的捏几下，表面形成沟壑，筛上厚厚的面粉
11. 烤箱带石子预热250℃，喷两次蒸汽，放入面团烤20分钟
12. 看看成品图
1、面团一定要收口朝上二发2、一定要筛上厚厚的面粉，否则不能出现裂痕
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