雨润汤
2017-08-23
1.将低筋面粉和玉米淀粉混合过筛备用。
2.将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴柠檬汁(或加几滴白醋)，加入1/3的细砂糖，继续搅打。
3.继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。
4.再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖，搅打至湿性发泡即可。
5.将之前过筛的粉类再次筛入蛋白糊中。
6.用橡皮刮刀轻盈而快速地把面粉和蛋白翻拌均匀。
7.将蛋糕糊倒入模具抹平，抓住模具用力震两下，把大气泡震出来。
8.然后放入预热好的烤箱中层，上下火，190度，烤35分钟左右即可出炉。
9.天使蛋糕虽然表面因为烤焙而澄黄，但内部组织却纯白无瑕。
1.在蛋白中加入柠檬汁或者白醋均可，或者也可以加入少许的塔塔粉，无论添加哪一种，其作用是相同的，都是为了平衡蛋白的碱性。这一点在天使蛋糕中尤其重要，因为天使蛋糕只使用蛋白制作，如果蛋白碱性过高，烤出来的蛋糕将呈乳黄色，不能呈现洁白的质感，而且口感也会不好。2.蛋糕本身的特质就是蓬松绵软，而韧性太高的蛋糕口感并不好，所以，天使蛋糕的配方中，在低筋面粉的基础上，加入了适量的玉米淀粉，这样有利于降低面粉的韧性，使蛋糕更加膨松，体积更大，口感更好。3.盐在天使蛋糕中也是很重要的配料，虽然它的用量看上去微不足道，却有着增加蛋糕洁白程度的作用，同时也可以增加蛋糕的香味。4.制作天使蛋糕，蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡，只要打到湿性发泡就可以，也就是呈现大弯勾的状态。5.在将面粉和蛋白搅拌的时候，要用橡皮刮刀从底部向上翻拌，不要划圈搅拌以免面粉起筋。6.天使蛋糕不含油份，是一种很有韧性的蛋糕，不易回缩，弹性丰富。因此出炉后，即使不倒扣冷却，也不容易回缩，我还是习惯性的倒扣晾凉后脱模。
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天使蛋糕